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「からだ」のブログ

第14回『グルテンフリーってなに?』

「からだ」のブログ 

最近、「グルテンフリー」なんて食品が増えておりますが、

どうしてグルテンフリーが重要なのか、知らない方のために改めて整理して

お話ししたいと思います。

そもそもグルテンとは何かというと、小麦の中に含まれているタンパク質で、

あのモチモチがグルテンです。

 

タンパク質というのは胃腸で消化され、アミノ酸というレベルまで分解されて、

腸管から吸収されるわけですが、グルテンはとても分解されにくく、

しばしばアミノ酸の前段階のペプチドという、まだ分子が大きい状態で止まってしまうんですね。

更にグルテンの中のグリアジンという物質が腸管細胞同士の繋がり

(タイトジャンクションという)を緩める作用があり、結果としてまだ大きい分子のまま

未消化タンパク質が体内に入るという結果になります。

すると体はこれを異物と判断するのでアラームがなり、抗原抗体反応が発動します。

これが慢性的に経過すると、体全体の抗原抗体反応が過剰となり、

アレルギー性疾患、喘息や花粉症化学物質過敏症の原因となる。

こういう話なんです。

 

パンなんてキリストの時代からあるのに、なぜ今?という疑問も湧くかもしれませんが、

これは今の小麦がほぼ全て遺伝子組み換え小麦であることが原因なんです。

1940年から1960年にかけてロックフェラー財団によって、「緑の革命」

と銘打った穀物の大量生産を可能にした農業改革が行われました。

当時の背が高く風害に弱い原種の小麦に代わり、遺伝子組み換えで背が低く、

グルテン量が大変多い品種改良小麦を開発して広めることにより、

生産性は高く、それまでパサパサしていたパンが、もっちりと食あたりのいいパンに

生まれ変わりました。

これが近年、アレルギーを引き起こす大きな原因の一つとなっています。

 

また、日本人は欧米人よりも消化力が低く、グルテンを消化しきれないため、

更にトラブルになりやすいという問題があります。

更には、このグルテンはエクソルフィンというモルヒネに似た構造式のポリペプチドに

分解されます。これが脳に快感をもたらしグルテンに対し依存性が発生するのです。

つまりパン好きな人はパンをやめられないというわけです。

 

グルテンの問題ではありませんが、更に更に言えば輸入小麦は

「ポストハーベスト(収穫後にかける農薬のこと)」の問題がございます。

小麦が輸入される場合は船でやってきます。

特に、気温が高い地域の航路は腐ってしまうことが大変困るわけですね。

ですから輸送前に小麦に農薬が撒かれます。それがそのまま家畜の飼料や

特に加工品(麺)などの原料になっています。更には小麦粉は実は真っ白なわけでは無いのですが、

白さを求め漂白剤が使用される場合もあるのです。

私は試しに、ドイツから原種の小麦(スペルト小麦)を輸入し自宅でパンを焼いてみました。

すると粉の時はあまり気づきませんが、焼くと結構茶色くモッサリして、

どちらかというとライ麦パンに近くなります。

しかしこれはこれで、原種の花のような素朴な美味しさがあります。

小麦がダメ、なのではなく小麦を食べたいならどうするのか、よく知っていただきたいと思います。

パンや麺を食べたいなら、その時だけ消化酵素を一緒にとって分解をサポートするという

手もございます。

テイスプレイヤーのジョコビッチ選手がグルテン不耐症で、グルテンフリーにして

食習慣を変え世界1になったのは有名な話です。

まずは関心を持って考えていただきたいと思います。

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